Cafe de Paris ile kuru-pilavı yarışa sokan şef

Anadolu Hisarı’nın gölgesini düşürdüğü Göksu kenarındaki lezzet duraklarından biri de Kubina Restoran. Kubina, Karaçay Çerkes Cumhuriyeti’nde Abhazlar ve Adigeler’in birlikte yaşadığı 13 köyden birinin adı. Bu bölgeden göç eden mekanın kurucusu Murat Çelikkanat, uzun yıllar ilaç sektöründe CEO’luk yapmış... Tam her şeyi bırakıp inzivaya çekilecekken geçen yıl “Dünyanın dört bir yanında gördüğü lezzet duraklarından birini ben de İstanbul’da oluşturabilir miyim?” diyerek kolları sıvamış... Önce Çerkes lezzetleriyle müşterilerini ağırlayan Kubina, rotasını dünya mutfağına da çevirdi... Bu rotanın başında ise lezzet ustası Gökhan Sorguç var. New York’taki aşçılık okulu The Culinary Institute of America’da eğitim alan Sorguç, yıllarca yurtdışında Michelin yıldızlı restoranlarda çalıştı. Onun yönetimindeki Kubina mutfağında haluj, şıps basta ve fitgun gibi Çerkes lezzetlerini de tadıyor, beğendili pizza ve atom karides de... Sorguç özel sosla hazırlanan Cafe de Paris’i de yaptıklarını, mönüde esnaf lokantalarının baştacı kuru fasulye-pilava da yer verdiklerini söylüyor. Sorguç ile sağlık ve lezzetle başladık, Osmanlı’daki tatlılara uzanan keyifli bir sohbet ettik. İşte ayrıntıları...

AĞIZ TADI MALZEMEDEN GEÇER

- Lezzete giden yolda ilk durak ustalık mı yoksa kullanılan malzeme midir?

Tabii ki hafızalarımızdaki tatlarını koruyan doğal malzemeler! Yeni nesil, mis kokulu kıpkırmızı domatesleri tanımıyor. Üç tarafımız denizlerle çevrili ama deniz levreğimizin soyu kurudu. Biz bulabildiğimiz doğal lezzetleri yerinden getirmeye devam ediyoruz. Örneğin zeytin, zeytinyağı ve reçellerimiz Aydın İncirliova’dan... Reçellerimizde bırakın glikozu, şeker bile kullanılmaz, kendi özsularında pişer. Restoranımıza GDO’lu ve Çin malı hiç bir ürün giremez.

- Ağız tadı bir yana, sağlık da önemli değil mi?

Elbette. Doğal ürünler lezzeti artırır. Ama müşteriye sadece lezzetli değil sağlıklı ürün sunmak zorundasınız. Yıllardır marketlerde ekşimeyen, bozulmayan ama yoğurt diye satılan ‘maddeler’i evime sokmazken konuklarıma nasıl ikram edebilirim?

- Mekanlarımız dünya mutfağı uygulamalarıyla övünüyor. Bizim dünyaya sunduğumuz bir lezzet ve tarif yok mudur hiç?

Türk Mutfağı denildiğinde ne yazık ki akla kebap ve döner geliyor. Aslında pek çok mutfağı etkilemiş ama dünyada neredeyse hiç bilinmeyenlerden biri. En tanınan malzememiz yoğurt. Ancak o da Edirne’nin ötesinde Yunan icadı olarak bilinir.

 - Ya Osmanlı mutfağı...

Evet üç kıtaya hükmetmiş Osmanlı’nın farklı kültürlerden etkilenerek zenginleşmiş bir mutfağı var ama bunların çok azı bize kadar ulaşmış. Bunun en önemli nedeni, aşçıların tariflerini, ‘meslek sırrı’ kabul edip yazılı vesikalar halinde bırakmaması.

- Hiç araştırmamış mıyız?

Osmanlı mutfağına ait bilgilerimiz kısıtlı. 1844’te basılmış en kapsamlı yemek kitabı olan Melceü’t Tabbahin- Aşçıların Sığınağı isimli kitap. Bu ve benzeri kaynaklardan öğreniyoruz ki Osmanlı tatlıları çok daha şekerli. Şimdi bu tarifleri uygulasanız o tatlılara kimse elini sürmez.

- Bu kadar şeker tutkusu niye?

Tutkudan ziyade ihtiyaç. O dönemde yaşayanlar, otomobille yarım saatte alınabilecek mesafeleri yürüyorlardı. Bedenen büyük efor sarfediliyordu. Enerji açığını karşılamak için de şekere başvuruluyordu.

KÜTÜPHANELERE GİRMEK ŞART

- O gizemli mutfağa ulaşamayacak mıyız?

Olur mu? Derin bir arşiv çalışması ve başarılı şeflerin uyarlamalarıyla Osmanlı mutfağını tanıdığımız gibi dünyaya da tanıtabiliriz. Hakkında az şey bilmemiz onun ‘çok özel ve zengin bir mutfak’ olduğu gerçeğini değiştirmiyor.

- Araştırmacı önce nerelere bakacak?

Öncelikle Topkapı, Dolmabahçe ve Edirne Saray mutfaklarının yemek, tatlı masraf kayıtları, önemli ziyafetlerin defterleri, yabancı devlet görevlileri ve meslek gruplarının kaleme aldığı kitaplar, İstanbul’daki Beyazıt ve Millet Yazma Eser kütüphanelerindeki belgeler, eski Osmanlı sözlüklerine. Bu kaynak ve belgelerin büyük kısmı Osmanlıca olduğu için Osmanlı mutfağına dair sonradan yazılanlar çok yüzeysel.