Ne yani kuru fasulyeye ekmek banmayalım mı!

“Bırakın ekmek yemeyi, buğdaylı tüm ürünleri hayatınızdan çıkarın! Buğday sizi hasta ediyor.” Bu öneri ABD’li kardiyolog William Davis’e ait. ABD’de ilk çıktığında çok satanlar listesinden uzun süre inmeyen ve Türkçe’de yeni yayımlanan Buğday Göbeği adlı kitabın yazarı Davis, buğdaysız bir yaşam öneriyor. Böylece kilo vereceğinizi, daha sağlıklı bir yaşam süreceğinizi savunuyor. Tabii sağlıksız yağlar, glutensiz besinler, kızartılmış gıdalar, şekerli yiyeceklerden de uzak durmanız şart! “Şimdi kek, ekmek, hamur işi yiyemeycek miyim!” diye dertlenenler olabilir, Davis kitabında buğdaysız havuçlu kekten zencefilli kurabiyeye, elmalı cevizli ekmeğe tarifler de veriyor; bol sebze, çiğ kuruyemiş, peynir ve etle son derece sağlıklı yaşanabileceğini savunuyor.

OBEZİTE DEMOKRATİKLEŞTİRİLDİ

ABD’li kardiyolog William Davis, 2 binden fazla hastasına buğday içermeyen diyet uyguladıktan sonra ABD’deki obezitenin buğdaydan kaynaklandığı sonucuna varmış. Pegasus Yayınları tarafından yayımlanan Buğday Göbeği adlı kitapta, günümüz koşullarında elde edilen buğdayın insan sağlığına zararlı etkilerini anlatan Davis, kitabında özetle geleneksel yöntemlerle yetiştirilen buğdayın günümüzde maliyeti düşürme peşinde olan üreticiler tarafından değiştirildiğini savunuyor. Bunun da obeziteyi demokratikleştirdiğini, herkesin koca göbekli olabileceğini söylüyor!

“Yoksa siz hala anneannenizin buğdayını yediğinizi mi sanıyorsunuz?” diyen Davis, 50’li ve 60’lı yıllarda insanların spor yapmamalarına karşın daha zayıf olduğuna dikkat çekiyor. Davis “Aranızdan kaçı annesinin spor ayakkabı giyerek koştuğuna tanık olmuştur?” diyor. Oysa bugün pek çok kişinin spor yapmasına karşın kilolu olduğunu savunuyor. Nedenini ‘buğday’ olarak açıklayan Davis, kitabında “Buğdayı zararlı bir besin olarak nitelendirmenin Ronald Reagan’ın komünist olduğunu iddia etmeye benzediğinin farkındayım” diyor. Davis’e göre günümüzde yetiştirilen buğdayın zararı çok. Nedeni ise daha çok verim alınması için insan eliyle yapısının değiştirilmesi, melez bir tür elde edilmesi: “Örneğin siyez buğdayının unuyla günümüzün jöleli kurabiyesini yapmaya kalkışırsanız arasına konulan malzemeyi saramayan, sürekli dağılan bir nesneye sahip olursunuz. Tadı da görünüşü kadar rezalet olur. Buğdayın verimini artırmak için melezleştirirken bitki genetikçileri çikolatalı kek ya da yedi katlı bir düğün pastası olmaya uygun melezler yaratmaya çalışırlar.”

SADECE KİLO KAYBEDERSİNİZ

Kalp hastalıkları, obezite ve diyabetin yol açtığı sıkıntıları çeken pek çok hastayı tedavi ettiğini anlatan Davis, diyetlerinde buğdayla yapılan ürünleri kullanmayanların göbeklerini bağlayan yağın yok olduğunu; birkaç ay içinde 8, 15 hatta 20 kilo verdiklerini gözlemlemiş: “İnsan üzerinde kanıtlanmış etkileri arasında iştah artışı, beynin işleyişini bozan ekzorfin içermesi, kan şekerinin yükselmesiyle tetiklenen doyum hissi yaratması, hastalık ve yaşlanmanın gerisinde yatan glikasyon sürecine neden olması, kıkırdak ve kemikleri yıpratan iltihaplanmaya yol açması, bağışıklık sistemini bozması yer alıyor.” Davis, tam tahıllı buğday ürünlerine de karşı: “Sağlıklı tam tahıllı gıda önerisini alkoliğe bir ya da iki kadehin zararı olmadığını, dolayısıyla dokuz ya da on kadehin daha iyi olacağını söylemeye benzetiyorum. Böyle bir öneriye uymak, sağlık açısından felaket sonuçlara yol açar.”

Pek çok kişi için buğdaydan uzaklaşma fikrinin psikolojik açıdan anestezi yapılmadan kanal tedavisi görme düşüncesi kadar acı verici olduğunu belirten Davis, en azından bir kere denenmesi gerektiğini kaydediyor: “Buğday göbeğinizden, büyüyen göğüslerinizden ve kocaman poponuzdan başka kaybedecek neyiniz var? Buğday yemezseniz kan şekerinin artışı daha az tetiklenir, daha fazla yemenize neden olan ekzorfinler oluşmaz, iştahı etkileyen glukoz-insülin dönüşümü yaşanmaz.”

ÇOK  İSTİYORSANIZ EKŞİ MAYALI YİYİN

Cerrahpaşa Tıp Fakültesi Çocuk Metbolizma ve Beslenme Bilim Dalı Başkanı Prof. Dr. Ahmet Aydın, ekmeğin az tüketilmesi gerektiğine inanan bilim insanlarından. Nedeni ise gluten. Aydın, glutenin zor parçalanan bir protein olduğunu, toplumda pek çok kişide görülen gluten hassasiyetinin hekimler tarafından dahi bilinmediğini söylüyor: “Bahsettiğim sorun çölyak değil, gluten intölaransından söz ediyorum. Parçalanmamış gluten kana geçtiğinde vücut bunu yok etmeye çalışır. Yok edemeyince de çeşitli hastalıklar ortaya çıkar. Sindirim sorunu başta geliyor. Hatta psikolojik bazı rahatsızlıklara da neden oluyor; otizm ya da şizofreni gibi. Otizmli bireylerin birçoğunda glutenli (buğday unundan yapılmış) ve/veya kazeinli (sütten yapılmış) gıdalara aşırı bir düşkünlük vardır. Sindirilmeden kana geçen kazeinomorfin ve glutenomorfin bileşikleri küçük çapta bir morfin bağımlılığına yol açabilir. Modern rafine gıdaların bağırsak mikrop düzenimizi bozması sonucu faydalı mikropların azalması ve buna bağlı olarak da buğday proteini olan glutenin yeteri kadar sindirilmeden kana geçmesi de çölyak hastalığının artışında önemli bir etken.”

Türkiye’de tüketilen gıdanın yarısının ekmek olduğunu anımsatan Prof. Dr. Aydın “Tabii ki kalori bakımından iyi bir beslenme tarzı değil” diyor ve ekliyor: “Ekmeği hayatınızdan çıkarmakta zorlanabilirsiniz. O halde ekşi maya ve tam buğday unundan yapılanları tercih edin. Köy ekmeklerinde kullanılan ekşi maya mayalanırken buğdaydaki gluten miktarını azaltıyor.”

Kısa sürede kilo verdirir, uzun vadede hasta eder

Beslenme uzmanı Ferin Batman, düşük karbonhidratlı diyetlerin 70’lerde başladığını ve günümüze kadar geldiğini belirterek günümüzde ise buğdayı da kısıtlamaya yönelik popüler bir diyet ‘akım’ı olduğunu söylüyor: “Yurtdışında yapılan çalışmalarda buğday genetiği değiştirilmiş şüphesiyle suçlansa da buğdayın anavatanlarından birisi olan Türkiye’de bunu söylemek pek mümkün değil. Tam buğday unu ekmekler; kaliteli karbonhidrat kaynağı olması dışında, beslenmemizde esas olan protein, B vitaminleri ve minerallerin çoğunluğunu enerji değerine oranlı şekilde içerir. Buğday ve buğday ürünlerinin sağlıksız ve kilo aldırıcı olduğu yönünde birkaç tez olsa da bunun tersini kanıtlayan pek çok çalışma da mevcut. Zayıflamak için geçerliliği kanıtlanmış tek bir yöntem var, o da kişiye özel beslenme ve egzersiz tedavisi. Bunun dışında bireysel değerlendirmeler sonucu ve şikayetler dikkate alınarak buğdaysız diyet programlarının uygulanabileceği bazı rahatsızlıklar mevcut. Buğdaysız diyetler kısa sürede kilo verdirse de uzun vadede vitamin ve mineral açısından eksikliğe neden olduğundan hastalıklara yol açabilir.”

BUĞDAYSIZ  YAŞAM PEK MÜMKÜN DEĞİL

İstanbul Üniversitesi Onkoloji Enstitüsü’nden Dr. Yavuz Dizdar “Un yemeyeceğiz de ne yiyeceğiz? Unlu gıda yemeyin, demenin karşılığı yok. Patates mi yiyelim?” diyerek William Davis’in önerdiği ‘buğdaysız yaşam’a karşı çıkıyor. Dizdar, ekmek saflaştırılmadıysa, içindeki ruşeymi alınmadıysa yenilebileceğini söylüyor: “Buğdayın genetiğinin değiştirilip değiştirilmediğini bilmiyorum ama saf geninin azaltıldığı iddia ediliyor. Ama ne yaparsanız yapın, buğdayı belli bir yere kadar değiştirebilirsiniz. Kaldı ki Türkiye’de hala yerel soy kullanılıyor.” Buğdaylı ürünlerin glisemi indeksini artırdığına dair iddialar konusunda ise Dizdar, her şeyin içinde buğday bulunduğunu, buğdaysız bir yaşamın pek mümkün olmadığını savunuyor: “Bu kadar sert bir yaklaşım olamaz! Dünyanın kuzeyindekiler buğday, güneyindekiler pirinç yer. Hiç ekmek yemeyenler var. Ekmeksiz yaşam olabilir ama buğday dediğinizde makarnadan bulgura her şeyi kastediyorsunuz. Buğdaylı bir ürün satın alırken tam buğday kullanılanları tercih etmeniz iyi olur çünkü fazla işlemden geçirilmemiş anlamına geliyor. Örneğin, tam buğday ekmeği...”