Prof. Dr. Ayşe Baysal: Sofraya ekmeksiz oturmayan topluma ‘Ekmek tüketmeyin’ denmez

80’li yılların sonu. Bir profesör ekranda sağlıklı beslenmeyi anlatıyor ve beslenme içinde özllikle mercimeğin yararlarından bahsediyordu. O dönemde Türkiye’de mercimek bolluğu yaşanmıştı, tüketimi artırmak için başlayan bu programlar sonucunda ‘Mercimek Ayşe’ lakabı takıldı Prof. Dr. Ayşe Baysal’a. Kendisi Türkiye’nin ilk kadın beslenme uzmanlarından. Yıllarını gençleri yetirşirmeye adayan Baysal, bugün 85 yaşında ve hala gençler için çalışıyor. Beslenme ve Diyetetik bölümlerinde öğrenim gören dar gelirli öğrencilere burs vererek destek olmayı, genç araştırmacıları ödüllendirerek teşvik etmeyi ve halkı doğru beslenme konusunda bilinçlendirmeyi Prof. Dr. Ayşe Baysal Beslenme Eğitimi ve Araştırma Vakfı (BESVAK) aracılığıyla yapıyor. Bugün meşhur olan pek çok diyetisyenin hocası olan Ayşe Baysal ile son yılların en önemli konusu doğru beslenmeyi konuştuk. Söz tabii ki mercimeğin faydalarına da geldi...

-Bu mesleğe ne zaman başladınız?

Neredeyse 60 yıldır insanlara yeterli, sağlıklı ve dengeli beslenmeleri için tavsiyelerde bulunuyorum, eğitimler veriyorum.

-Şimdiye kadar pek çok öğrenci yetiştirdiniz. Onlara beslenmeyle ilgili öğrettiğiniz en önemli kural nedir?

Her şeyden önce kendi beslenme ve yaşam biçimleri açısından başkalarına örnek olmalarını istedim. Ayrıca bilgilerini sürekli yenilemelerini... Çünkü bilim durağan değil, dinamik. Yeni araştırmaları takip edip bu bilgileri mesleklerinde kullanmaları gerekiyor.

HAREKETSİZ YAŞAM OBEZ YAPTI

-Sizin mesleğe başladığınız 60 yıl öncesiyle bugünü karşılaştırdığınızda aradan geçen süre zarfında Türklerin beslenmesi ne yönde değişti?

Mesleğe başladığım yıllarda Türkiye nüfusunun çoğu kırsal kesimde yaşıyordu, kendi ürettiklerini tüketiyorlardı. Beslenmeleri sanki biraz daha çeşitlilik taşıyordu. Hızlı kentleşme sonucunda kent nüfusu kırsal kesim nüfusunu katladı, çoğaldı. Kente gelenler daha çok yoksul mahallerde yaşamaya başladı. Gelir dağılımındaki denge de bozulduğu için geliri yüksek olanlar aşırı tüketirken diğerleri karın doyurmak için besin değeri düşük gıdalarla besleniyor.

-Şişmanlık geçmiş yıllarda bir sorun değilken neden şimdi obezite büyük bir sorun?

Teknolojinin gelişmesi ve sağlık hizmetlerinin iyileşmesiyle insan ömrü uzadı. İnsanlar eskiden erken yaşta ölürken bugün 100 yaşına kadar yaşayanların sayısı çoğaldı. Teknolojinin gelişmesiyle hareketsiz yaşama itildi insanlar. Ama bunu beslenmeyle dengeleyemediler. Hazır besinlerle kalori değeri yüksek bir beslenme sistemi uyguladıkları için aldıkları kalori, harcadıklarının çok üstüne çıktı. Kalori değeri taşıyan her şey vücutta ziyan olmaz, yağ olarak depolanır. Yani birinci neden hareketsiz yaşam. Artık bir düğmeyle koca fabrika yönetiliyor. 

-Bugün zayıflama diyetlerinde yapılan yanlışlar nedir?

En büyük yanlışlık, medyada geçen ve bazı palavracıların söylediği, kısa sürede zayıflamak. İnsanlar kısa sürede şişmanlamaz ki kısa sürede zayıflayabilsin... Çabuk zayıfladığı için birçok yiyeceği özler hale geliyor. Bu diyet bittikten sonra tekrar yemeye başlıyor ve tekrar kilo alıyor. Sonra ikinci bir diyete giriyor, tekrar zayıflıyor sonra tekrar şişmanlıyor. Günün birinde artık hiç zayıflayamaz hale geliyor. Çok düşük kalorili diyet, insana zarar verir, bütün organlarımızın çalışmasını bozar. İkinci yanlış ise çok yüksek proteinli diyet. Proteini yediğimizde amino asitler parçalara ayrılır, sindirilir ve karaciğere gider. Karaciğer bunlardaki azot grubunu ayırarak üre yapmak zorunda. Bu üre kan dolaşımıyla böbreklere gider. Protein ağırlıklı beslendiğinizde karaciğeri zorlamış olursunuz, aşırı çalışır ve ileride bozulur. Üreyi atan böbrekler de ileride hastalanır. Yüksek proteinli diyet ayrıca kemiklerden kalsiyum çekilmesine neden olur. O diyetleri bugün hevesle uygulayan genç kızlar,  40 yaşına geldiklerinde bacaklarının eğrilmesi ve kemik erimesiyle savaşacak. Bu bakımdan diyet önerirken sadece günümüzü düşünmeyeceğiz. 10, 20, 30, 40 yıl sonra ne olacağı da düşünülmeli. Bir de tek yönlü diyet dediğimiz tek bir yiyecekle zayıflama... Bunun yerine çeşitliliği bol, kalorisi düşük gıdalarla şişmanladığınız süre zarfında zayıflarsanız yaşam boyu o kiloda kalabilirsiniz.

-Spor eğitmenleri bile beslenme konusunda danışanlarını yönlendiriyor. Bu işin sonu nereye gidiyor?

Sonu, insanların zarar görmesine gidiyor. Ben bazı tıp bilgilerine sahibim ama reçete yazabilir miyim? Yazamam, yazarsam yanlış olur. Beslenme de bir bilim dalı. 

-Son yılların en büyük tartışma konusu şekere gelirsek... Pek çok bilim insanı şekerin zararlı olduğunu söylüyor.

Her şeyin fazlası zararlı. Her şeyin azı da insana yeterli besin öğeleri sağlamadığı için zararlı. Şekerle ilgili şöyle bir sağlık önerimiz var, günlük tükettiğimiz kalorinin yüzde 10’unu geçmemesi istenir. Beynimiz şekeri kullanır, bu bakımdan özellikle beyin gücüyle  çalışanların bunu dikkatli yemesi gerekir. Örneğin sabah kahvaltısında bir kaşık pekmez, bal, reçel veya marmelat yemek ya da şekeri meyveden almak gibi. Meyvenin içinde sadece şeker yok; bizi içten ve dıştan gelen tehlikelere karşı koruyan antioksidanlar var. Bugün en çok tavsiye edilen Akdeniz diyetidir. Akdeniz diyeti ise bol sebze ve meyve içerir.

GÜNDE 12 GRAM TEREYAĞI YİYİN

-Tereyağı masum mu? Hangi yağı kullanmak gerekiyor? Mesela ayçiçek yağının kansere neden olduğu söyleniyor...

Tereyağı sütten elde ediliyor. Biz herkesin günde iki su bardağı süt ve yoğurt, peynir gibi süt ürünleri tüketmesini öneriyoruz. Çünkü kalsiyum, iyi kalite protein ve vitamin içeriyor. Bu ürünleri tam yağlı olarak tükettiğimizde yaklaşık 12 gram kadar tereyağı alırız. Bu tür beslenenlerin tereyağını fazla kullanmaları doğru olmaz ama ara sıra pilava az miktarda tereyağı koymalarında bir sorun yok. Ama süt ürünlerini az yağlı tüketenler bir miktar tereyağı kullanabilir. Ayçiçek yağının zararlı olduğunun söylenmesi şundan geliyor: Bu tür sıvıyağlar kolay okside olduğu için bunları fazla miktarda alıp oda sıcaklığında bekletmemek gerekiyor. Hepsinden az az miktarlarda çeşitli yağlar kullanabiliriz.

15 günde bir mangal yapmanın sakıncası yok

-Beslenmeyle ilgili beş kuralı sıralar mısınız?

Her şeyden önce beslenmede çeşitliliğe dikkat edeceğiz, tek yönlü beslenmeyeceğiz. Bunun için besinleri dört grup altında toplarız. Süt grubundaki yiyeceklerden günde iki bardak tüketmek gerekiyor. Bir diğeri tavuk, balık, kırmızı et ve baklagiller. Bunlardan hayvansal olanları bir öğünde, bitkisel olanları bir öğünde tüketmek dengeyi sağlar. Üçüncü olarak sebze ve meyve grubu var. Günde en az beş porsiyon yememiz gerekiyor. Son grupta ise tahıllar yer alıyor; ekmek, bulgur, makarna gibi. Kan şekerini yükseltmeyen çeşitleri seçmek önemli; bulgur, yarma, spagetti (az pişirildiği için) ve tam buğday ekmeği gibi... Et yemeğinde ayrıca yağ kullanmayın. Zeytinyağını, yemek piştikten sonra içine ekleyin. Sebzeleri yiyeceğiniz zaman pişirin. Mesela salata yapacaksınız farklı renklerdeki sebzelerle hazırlayın. Meyveleri ve sebzeleri mevsiminde tüketmeye önem verin.

-Asla ve asla yenilmemesi gereken yiyecekler hangileri?

Her toplumun kendilerine göre yasakladığı yiyecekler var. Bunun dışında, toplumun alıştığı yiyecekler için ‘Asla tüketmeyin’ denemez. Sınırlama olabilir. Az miktarda yiyin ve sık tüketmeyin denebilir. Mesela yağda kızartma sakıncalı ama 15 günde bir yenirse zararlı değil. Şekeri fazla tüketmeyip de günün birinde bir toplantıda bir dilim pasta yedin de ne olacak? Ayda bir pasta yemenin önemi yok. Temel besinler her gün yenilen, bir de ara sıra yenilip içilen var. Mesela 15 günde bir mangal yapmanın sakıncası yok. Her şeyden yiyin ama her gün yediklerimizi ara sıra yediklerimizle karıştırmamak gerekir.

Uykudan önce yoğurt

Prof. Dr. Ayşe Baysal’a kendisinin nasıl beslendiğini soruyoruz, “Kahvaltıya çok önem veriyorum” diyerek şu yanıtı veriyor: “Kahvaltı mönümde yumurta, bir yumurta kadar peynir, domates, salatalık, portakal suyu, bir kaşık pekmez, reçel veya marmelat, iki ceviz var. Öğle ve akşam yemeklerinde besin değeri yüksek mercimek ve yoğurt gibi çorbalar içerim, tavuk etiyle yapılan sebze yemeği yerim. Tavuk eti protein açısından zengin ve yağı az bir gıda. Haftada bir kırmızı et yiyorum. Haftada bir-iki buğulama balık yiyorum. Ara öğünlerde meyve ve yoğurt yerim. Yatmadan önce yoğurt yerim, daha iyi uyumamı sağlıyor. Herkese günde sekiz kupa su içmelerini tavsiye ediyorum.”

BEN BESLENMEYİ ANLATTIM AKILLARDA MERCİMEK KALDI

-Mercimek denince akla gelen ilk kişisiniz. O yıllarda Toprak Mahsülleri Ofisi’nde çok fazla mercimek stoğu varmış, bunu eritmeye çalıştıkları için bu kampanyanın yapıldığı söylenmişti. O günleri tekrar hatırlatır mısınız, neden mercimeği ısrarla bu kadar öneriyordunuz?

O yıllarda hükümet nadas yerine mercimek ekmeyi tavsiye etti. Evet, mercimek miktarı artmıştı. İnsanların aklında sadece mercimek kaldı ama biz çeşitli yönleriyle beslenmeyi anlattık. Program yarım saat sürüyor, öncelikle bir beslenme konusunda bilgi veriyordum. Zaten bana geldiklerinde genel beslenmeyi her yönüyle anlatacaksam programı kabul edeceğimi söyledim. Sadece bir mercimek programı değil bir beslenme eğitim programıydı. Önce sağlıkçılar buna karşı çıktı, sonra yurtdışındaki araştırmaları okumaya başlayınca kan şekerini en az yükseltenin mercimek olduğunu gördüler. Kendileri de mercimeği önermeye başladı.

Ekmek arası tahin helvası yiyen işçi şişmanlamıyor

-Prof. Dr. Canan Karatay, ekmek yenilmemesini istiyor. Siz ne diyorsunuz? Ekmek yemek yanlış mı?

Buna gülmek gerekir çünkü insanlarla alay etmek demektir! Sofraya ekmeksiz oturmayan bir topluma ‘Ekmek yemeyin’ demek çok yanlış. Bunu söylemesinin nedeni ekmeğin şişmanlatması... Oysa her şeyin fazlası şişmanlatır. Onun önerdiği et ürünleri de şişmanlatır. Bunun en güzel örneği ABD’de... Orada daha az ekmek yenir ama daha çok et ve et ürünleri tüketilir. Öyle ki yarım kilo et yiyen insanlar var! Ama şişmanlık en çok ABD’de! Öte yandan bir somun ekmeğin içine tahin helvasını katık yaparak yiyen işçilerde şişmanlık görülmez! Ekmek dediğimiz zaman, aşırı beyazlatılmış undan yapılan ekmeği kastetmiyoruz; tam buğday, tam tahıllı ekmekleri tavsiye ediyoruz.

-Karatay, bal ve meyveyi de yasaklıyor.

Beynimiz enerjisini basit karbonhidrat dediğimiz bal, şeker ve pekmez, reçel gibi yiyeceklerden alır. İnsanlar sabah kahvaltısına oturduğunda kan şekeri en düşük düzeydedir çünkü bütün gece aç kalmışlardır. Beynin çalışması için bir kaşık bal yemenin kime ne zararı var?

-Bir başka diyet ise Fransız Doktor Pierre Dukan’ın adını verdiği Dukan Diyeti. Ne düşünüyorsunuz?

Bilimsel literatürde veya bu araştırmalar sonucunda ortaya konulan böyle bir diyet görmedim, duymadım, tanımıyorum.